A salto de mata, con lo que llega cada mañana nuevo, estrujándose los sesos para crear platos del día, fueras de carta, tapas, raciones… Así cocinan en Picón. Quizás otros dirían que hacen cocina de temporada, gamberra diferente, fusión… Pero, sin ser ellos nada de eso, Picón también lo es todo y algo más.
Este restaurante de Badajoz abrió hace tan solo una semana en el paseo Condes de Barcelona. La cabeza pensante y ejecutora es Juanjo Benítez, un cocinero de 38 años que ha vuelto de sus negocios en Madrid «por un proyecto que no necesitas, que te va a dejar seco y encima, seguramente, ya no controlas como antes», escribió él mismo el día de la inauguración.
Ha vuelto porque Juanjo es de aquí, de Badajoz, aunque su familia procede de Almendralejo. Y aunque lo ha hecho solo durante varios meses para hacer rodar esta idea y se volverá a Madrid, ya tiene experiencia en la restauración extremeña. Se curtió enel restaurante Martínez Paiva, pasó por la Jamonería del Guadiana y abrió el Dieci9 del Tesso con Pepe Cano. A los tres años se desvinculó y, ya en Madrid, se dedicó a crear Yantare, una empresa que define como «de quinta alma» y que está especializada en bajas temperaturas y largas cocciones. Actualmente elaboran platos para restaurantes de estrella Michelin. También creó con unos amigos (el enólogo Juan Andrés Martínez, de las bodegas Martínez Paiva y su socio, el consultor de vinos Luis Merino) un vino llamado Cayetana, que pretende poner en valor esta variedad de uva blanca extremeña.
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En definitiva, estaba a sus cosas. «Hace tres meses, cuando el Dieci9 cerró, Pepe me llamó para ofrecerme el local. No me apetecía, pero nos juntamos varios cocineros y amigos: Noel, Borja, Antonio, Miguel… y al final fuimos para adelante», cuenta. Y con una reforma que se siente pero no es descarada, Picón se hizo realidad el viernes 19 de mayo.
Pero, ¿qué ofrece realmente?
«Lo que nos apetece o se nos ocurre cada día», contesta el cocinero y propietario tan tranquilo. «Es un espacio con un ambiente cachondo, cómodo, lejos del protocolo y donde desayunar bien, cervecear bien, tapear bien, comer bien, cenar bien… Es decir, que lo que pongamos en el plato, sea lo que sea, mole».
En Picón te puedes tomar una botella de Vega Sicilia con una pizza de caviar y carabineros. «El carabinero mola, el caviar mola y la pizza es lo que más mola del mundo. No tiene por qué estar mal conceptuada, de hecho, hemos vendido 150 en solo cinco días». Es de masa madre y la hacen ellos, al igual que los panes, los cuales sirven en rodajas en un cestito.
¿Y qué más tienen?
Migas diarias con torreznos muy crujientes; bocadillos y hamburguesas a las once o doce de la mañana, cuando el hambre aprieta; jamón ibérico y lomo doblao de Montesano; platos de cuchara; tapas diarias que se convierten en raciones los fines de semana y mucha presencia de las brasas. De ahí viene también el nombre. «A mí lo que más me gusta es una barbacoa y pensé en esos braseros de picón que tanto me recuerdan a mi pueblo, así que echamos un poquito de picón en las brasas para que todo se impregne y tenga ese toque a antiguo». Además, en una de las paredes hay siete braseros de picón colgados, son de sus familiares y de los de sus compañeros y todos se han usado para calentar el alma, así que tienen mucho valor sentimental. Grandes cuadros de Aitor Lara completan una decoración genuina y poco vista.
